vendredi 11 septembre 2015

L'Acrylamide Présente un Risque pour la Santé



L’acrylamide est une substance neurotoxique et un réel danger pour le système nerveux


Depuis plusieurs milliers d’années, les êtres humains utilisent la chaleur pour cuire leurs aliments. Si la chaleur permet d’obtenir le goût, l’odeur et la couleur souhaités, elle peut aussi entraîner la formation de substances indésirables. L’une d’entre elles est l’acrylamide.

Découverte de l’acrylamide dans les denrées alimentaires


À l’origine, l’acrylamide n’était connu que pour ses usages industriels comme la production de plastiques, de colles, de papier et de cosmétiques. L’exposition accidentelle des ouvriers à de fortes concentrations d’acrylamide a conduit à l’identification de cette substance comme neurotoxique. Autrement dit, l’acrylamide à fortes doses a le pouvoir de provoquer des lésions aux tissus nerveux. Chez l’animal, de fortes doses provoquent le cancer et affectent la reproduction.

En 2002, des chercheurs de l’Université de Stockholm en Suède, ont découvert la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires et depuis lors, cette substance a été identifiée dans plusieurs aliments cuisinés à très haute température.

Cette substance peut apparaître spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de 120°C, par exemple dans les aliments frits, cuits au four ou rôtis. Les produits à base de pomme de terre, comme les frites et les chips, les biscuits et crackers, les céréales pour le petit-déjeuner, les pommes de terre au four, les produits de boulangerie ou le café contiennent de l’acrylamide. D’autres recherches ont permis d’identifier cette substance dans les fruits secs, les légumes cuits au four, les olives noires et certaines noix rôties.

Comment l’acrylamide se forme-t-il dans les aliments ?


La formation d’acrylamide dans les aliments est le résultat d’un phénomène qui porte le nom de réaction de Maillard, soit une réaction chimique entre un acide aminé  élément de base des protéines  et un sucre simple comme le glucose, le fructose ou le lactose.

Il faut de la chaleur pour amorcer la réaction de cuisson qui déclenche toute une série de transformations chimiques aboutissant au “brunissage“ (carbonisation) des aliments et à la formation des différents composés d’odeur et de saveur. Ce sont ces composés qui donnent aux aliments cuits leur aspect et leur saveur caractéristiques. L’une des illustrations les plus fréquentes de la réaction de Maillard consiste à faire chauffer du pain blanc pour le transformer en toast de couleur brune.

L’acrylamide est le résultat des réactions chimiques qui surviennent lorsque les glucides des aliments sont cuits à haute température (plus de 120°C ou 250°F).

Les aliments riches en amidon (glucide complexe) comme les pommes de terre et les aliments à base de farine contiennent un type d’acide aminé, l’asparagine. À des températures élevées, l’asparagine réagit avec les sucres naturels des aliments pour former de l’acrylamide.

Les aliments frits, cuits au four ou à feu maximal de même que les aliments transformés sont susceptibles de contenir cette substance. Les frites et les croustilles présentent les plus hauts taux d’acrylamide. On trouve aussi dans le café prêt à boire, le pain grillé, les céréales, les biscuits, le maïs soufflé et les craquelins.

La formation d’acrylamide n’est que partiellement comprise, car la réaction de Maillard est l’une des réactions chimiques les plus complexes survenant dans les aliments. Toutefois, la formation et la concentration d’acrylamide dans les aliments semblent dépendre du type d’aliment, de la température et de la durée de l’exposition à la chaleur. En général, les féculents (pain, pommes de terre) cuits à très haute température pendant longtemps contiennent de fortes concentrations d’acrylamide.

Outre la durée et la température de cuisson, les recherches ont montré que la formation d’acrylamide dépendait de la teneur de l’aliment en asparagine. Cet acide aminé possède une structure chimique qui est comparable à la structure chimique de l’acrylamide, ce qui donne à penser que l’asparagine pourrait être transformée en acrylamide, au cours de la réaction de Maillard.

Les niveaux d'acrylamide produits dépendent de :

* la température,
* le temps de cuisson,
* la quantité de asparagine et la réduction des sucres présents dans les aliments cuits.

Aliments qui contiennent les taux les plus élevés d’acrylamide


Les scientifiques s’accordent d’une manière générale sur le fait que les aliments qui contiennent les taux les plus élevés d’acrylamide sont ceux qui sont frits ou cuits au four.

* les frites, les chips
* le café
* les pâtisseries et biscuits sucrés
* le pain et les toasts.

Aucune trace d’acrylamide n’a été encore décelée dans les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur. Cela peut s’expliquer par la température maximale de ces modes de cuisson, qui ne dépasse pas 100°C, et par l’absence d’une réaction de brunissage.


L’exposition alimentaire à l’acrylamide pendant la grossesse est associée à un poids réduit de naissance et à un moindre périmètre crânien du nourrisson


Selon une étude menée par le Centre for Research in Environmental Epidemiology (CREAL) à Barcelone et publiée dans la revue online Environmental Health Perspectives en octobre 2012, la consommation par la femme enceinte d’aliments considérés comme à niveaux élevés acrylamide cause un faible poids de naissance de l’enfant et un moindre périmètre crânien.

L’étude a été menée de 2006 à 2010, auprès de femmes enceintes fréquentant 11 unités de maternité dans les villes du Danemark, de Grèce, Norvège, Espagne et Angleterre. Les mères ont rempli un questionnaire de fréquence alimentaire soit avant soit au moment de l’accouchement. Au total, des données ont été obtenues pour 1101 couples mère-nourrisson. Les chercheurs ont mesuré les niveaux d’acrylamide dans le sang du cordon ombilical des bébés à la naissance et constaté que les niveaux d’acrylamide plus élevés étaient associés à un faible poids à la naissance et à un moindre périmètre crânien.

Le lien est confirmé entre niveaux d’acrylamide dans le sang du cordon ombilical des bébés et consommation par la mère, d’aliments considérés comme à niveaux élevés acrylamide.

L’équipe espagnole, en collaboration avec d’autres institutions européennes, met en garde les femmes enceintes sur leur régime alimentaire et, avec ce risque porté par l’acrylamide sur le développement du bébé, recommande implicitement d’éviter les frites servies, par exemple, dans les fast-food et rappelle les principes alimentaires à privilégier durant la grossesse, soit un régime riche en fruits, légumes et protéines.


Exposition à l'acrylamide augmente le risque de cancer


Les études animales ont montré que l'exposition à l'acrylamide augmente le risque de plusieurs types de cancer, et l'Agence internationale pour la recherche sur le cancer considère acrylamide un cancérogène probable pour l'homme.

 Selon une étude de 1988 les données montrent que l'acrylamide est capable d'induire des effets génotoxiques, cancérigènes, de développement et de reproduction dans les organismes testés.

L'acrylamide est une petite molécule organique avec solubilité dans l'eau très élevé. Ces propriétés facilitent probablement son absorption rapide et la distribution dans tout le corps. Après absorption, l'acrylamide est rapidement métabolisé, principalement par la conjugaison du glutathion, et la majorité de la matière appliquée est excrétée dans les 24 heures. L'acrylamide peut se lier à l'ADN, ce qui a des implications pour son potentiel génotoxique et cancérogène.

Une étude publiée en 2007 a lié un apport plus élevé d'acrylamide alimentaire à un risque accru de cancer de l'ovaire et de l'endomètre chez les femmes ménopausées, en particulier chez les non-fumeurs. Il a également été lié à des lésions nerveuses et d'autres effets neurotoxiques, notamment des problèmes neurologiques chez les travailleurs qui manipulent cette substance.


Les risques pour la santé


L’Organisation mondiale de la santé affirme que l’acrylamide fait partie des substances chimiques dépourvues de seuil d’effet identifiable fiable, ce qui signifie que de très faibles concentrations entraînent de très faibles risques, mais pas un risque zéro.

En 1994, l’acrylamide a été reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).

Cette substance était déjà connue à l’époque comme un danger associé à la fumée de cigarette et pour les travailleurs manipulant cette substance. Chez ces derniers exposés accidentellement, on a observé des pathologies d’ordre neurologiques (tremblements, baisse de la coordination des mouvements,) et cutané comme l’irritation.

En 2002, la découverte de la présence d’acrylamide dans les aliments a mis en alerte les autorités sanitaires internationales. Si on ne connait pas encore avec exactitude les risques pour l’homme, des études scientifiques sur des rongeurs ont montré que l’ingestion de l’acrylamide en forte quantité et sur une période prolongée entraine l’apparition de cancers (thyroïde et des testicules chez les mâles, et ceux des glandes mammaires, de la thyroïde, du système nerveux central, de la cavité buccale et de l’utérus chez les femelles) et des lésions du matériel génétique, ainsi que du système nerveux.

De nombreuses organisations internationales classent l’acrylamide comme étant une substance très néfaste. On y associe :

* Des cancers chez les animaux de laboratoire
* Des effets génétiques
* D’autres effets sur la santé, notamment sur l’appareil reproducteur, le développement et le système nerveux.

Cliniquement, l'ingestion d'acrylamide induit rapidement des changements métaboliques de longue durée chez les enfants et les jeunes adultes.


Danger de l’acrylamide sur la santé des enfants


Il est probable que l'acrylamide affecte les enfants de la même manière qu'il affecte les adultes. Chez les enfants et les femmes enceintes, étant dans une période de croissance et/ou de gestation, ils peuvent être certainement plus sensibles aux effets génotoxiques de l'acrylamide.

Une grande quantité d'acrylamide
se forme dans les chips
Du fait de la génotoxicité de l'acrylamide, les enfants et les femmes enceintes doivent faire encore plus attention à la consommation de produits riches en carbohydrates cuisinés.

L'acrylamide peut traverser le placenta et exposer au fœtus. Il a été aussi détecté dans le lait maternel.

Les chips tuent la faim, ils ne nourrissent pas. Et, en plus, ils détruisent la mucosité des cellules, destinée à absorber les nutriments des aliments. Un enfant habitué à manger des chips d'une forme habituelle affaiblit ou annule la capacité absorbante des muqueuses cellulaires, de sorte que quand il ingérera des épinards, des carottes ou des tomates, il ne tirera pas profit de leur valeur nutritive.

Différences dans la métabolisation de l'acrylamide. Les enfants consomment une plus grande quantité d'aliments par rapport à leur masse corporelle, que les adultes. Il s'agit particulièrement des aliments qui font plaisir aux enfants  et riches en acrylamide  tels que les frites.

L'acrylamide étant présent dans un large éventail d'aliments consommés au quotidien, ce problème se pose pour tous les consommateurs, mais les enfants sont le groupe d’âge le plus exposé proportionnellement à leur poids corporel.

Chez la plupart des enfants, les produits frits à base de pommes de terre représentent jusqu’à la moitié de l’exposition alimentaire totale à l’acrylamide ; le pain frais, les céréales du petit-déjeuner, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés figurant parmi les autres sources d’exposition.

Les aliments pour nourrissons sont la source la plus importante d’exposition pour les enfants en bas âge.


Prévenir la formation d’acrylamide


Étant donné les risques attribués à l'acrylamide, les organismes internationaux responsables de sujets de santé ont recommandé de réduire le contenu de cette substance dans les aliments industriels.

Au niveau industriel à partir de 2010 un contrôle de qualité a été établi sur les taux d' acrylamide dans ces aliments lors de leur transformation, afin de les réduire, puisque les éliminer totalement est pour le moment impossible.

Pour cela l'industrie alimentaire doit améliorer ses technologies de fabrication de denrées alimentaires susceptibles de souffrir de ces réactions, en utilisant autant que possible de la farine avec peu contenu d'asparagine dans sa composition ou en contrôlant avec plus de précision les temps et les températures dans les processus de friture ou de rôtissage.

Résultats du projet HEATOX


Pour mieux comprendre les risques que soulèvent les aliments cuits à très haute température, la Commission européenne a financé le projet HEATOX (Heat-generated Food Toxicants  Identification, Characterisation and Risk Minimalisation).

L’objectif de HEATOX est d’identifier, caractériser et minimiser les risques soulevés par les composés nocifs produits au cours de la cuisson. Il s’intéresse tout particulièrement à l’acrylamide et a rendu quatre grandes conclusions en 2007, à l’issue d’expérimentations conduites en laboratoire :

1) l’acrylamide présent dans les aliments peut être un facteur de risque de cancer ;

2) il est possible de réduire la formation d’acrylamide dans les aliments, sans toutefois l’éliminer ;

3) il existe des méthodes analytiques permettant de détecter les taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires ;

4) la cuisson des aliments peut produire d’autres composés utiles à la santé humaine.

En 2005, le Groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a confirmé les principales conclusions du rapport préconisant que des efforts soient entrepris pour minimiser l’exposition à cette substance.

L'EFSA a mené une évaluation des risques pour cette substance dans l'alimentation sur la base d'une centaine d'études scientifiques et de données récoltées auprès des consommateurs, des ONG et du secteur de l'industrie agroalimentaire.

L'autorité européenne en a conclu que l'acrylamide pouvait potentiellement augmenter le risque de développer un cancer. Des études réalisées sur des animaux ont prouvé que l'acrylamide était génotoxique et cancérigène, et que ce composé pouvait détériorer l'ADN et engendrer des cancers.

L'EFSA a publié en juin 2015, sa première évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Des experts du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (groupe CONTAM) ont confirmé les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge.

Les données issues des études animales démontrent que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes : ils endommagent l'ADN et provoquent le cancer. Dans les études sur l’homme, les preuves qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide provoque le cancer sont actuellement limitées et non concluantes.

Les conseils scientifiques formulés par l'EFSA aideront les décideurs au niveau national et au niveau de l’UE à considérer les mesures possibles pour réduire encore l'exposition des consommateurs à l'acrylamide dans les aliments. Celles-ci pourraient inclure, par exemple, des conseils sur les habitudes alimentaires et les modes de cuisson à domicile, ou encore des contrôles au niveau de la production alimentaire commerciale; toutefois l'EFSA ne joue aucun rôle direct dans les décisions portant sur de telles mesures.


Quelles sont les mesures prises pour réduire la teneur en acrylamide des denrées alimentaires ?


Les fabricants de produits alimentaires ont pris des mesures pour réduire la formation d’acrylamide dans les aliments comme les pains croustillants, les biscuits et produits cuits au four et les chips en resserrant les contrôles de qualité, et en modifiant les recettes et processus de cuisson. Il est important de noter toutefois que ces processus ne peuvent prendre en compte le facteur de saisonnalité, qui a un impact significatif sur la teneur en précurseurs de l’acrylamide des matières premières agricoles.

Pour faire le point sur les connaissances existantes dans l’industrie agroalimentaire, la Confédération des industries agroalimentaires (CIAA) a publié une “Boîte à outils“ sur l’acrylamide, qui propose aux fabricants et aux consommateurs une série de mesures permettant de réduire la présence d’acrylamide dans les aliments. Les résultats de la recherche HEATOX ont été pris en compte et inclus chaque fois que possible dans cette boîte à outils, qui est mise à jour régulièrement.

En France, l’Académie nationale de Pharmacie a conseillé la modération et la personnalisation de l’alimentation en fonction des facteurs de risque : diabète, hyperlipidémie, cancer, maladies cardiovasculaire et neurodégénérative. Ensuite, ces nouvelles données doivent inciter et aider les décideurs aux niveaux national et européen à étudier et mettre en œuvre les mesures possibles pour réduire encore l’exposition des consommateurs à l’acrylamide dans les aliments. En particulier, du côté des industriels.

Les chercheurs étudient actuellement la possibilité de réduire la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires en bloquant la réaction pendant la cuisson, par la biotechnologie et la modification des techniques agricoles actuelles. Par exemple, l’augmentation du taux de sulfure dans le sol et la diminution du taux d’azote ont pour effet de réduire la teneur de certaines céréales en acrylamide.

Pommes de terre INNATE génétiquement
modifiées pour éviter le brunissement
et réduire la production d’acrylamide
De plus, grâce au génie génétique, les chercheurs ont produit une nouvelle variété de pomme de terre qui contient moins de sucre que les pommes de terre ordinaires. La diminution du taux de sucre (glucose) dans les pommes de terre devrait réduire la concentration d’acrylamide, car ce type de sucre est un élément clé de la réaction de Maillard et favorise la formation d’acrylamide. De même, les scientifiques ciblent les gènes qui, dans les végétaux, sont responsables de la formation d’asparagine. L’asparagine est un autre élément clé nécessaire à la formation d’acrylamide. En réduisant la présence de ce composé dans les végétaux, cela devrait avoir pour effet de réduire la formation d’acrylamide pendant la réaction de Maillard.

Les recherches visant à identifier des moyens de réduire la formation d’acrylamide pendant la cuisson de certaines denrées alimentaires se poursuivent.


Recommandations pour éviter la formation d’acrylamide


* Il faut éviter de trop cuire certains aliments (brunissage excessif). Le respect des instructions de cuisson qui figurent sur les conditionnements des denrées alimentaires et un bon équipement de cuisson devrait permettre d’atteindre cet objectif.

* Varier les techniques de cuisson et envisager de faire bouillir ou de cuire à la vapeur les aliments pour minimiser la formation d’acrylamide. Puisque les produits qui peuvent contenir beaucoup d’acrylamide sont également très énergétiques, il importe de les consommer avec modération dans le cadre d’un régime équilibré.

* Surveiller les modes de cuisson en privilégiant les basses températures (moins de 120°C) et les cuissons à l'eau, à la vapeur, ou au micro-onde.

* Surveiller l'huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer, éviter de faire dorer à l'excès les produits en cas de rôtissage ou de grillade et de ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

* Privilégier une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes, et modérée en aliments gras et frits.

Limiter la formation d’acrylamide dans les aliments est techniquement possible si tous les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur sont surveillés. Céder à la psychose de l’acrylamide est inutile. Rien ne doit nous arrêter de manger des frites ou des aliments cuits. Cependant, il faut tout de même faire attention car des risques existent pour les gros consommateurs d’aliments fris.  Le secret, c’est d’avoir une alimentation variée et équilibrée. Cela évitera non seulement d’être exposé fortement à l’acrylamide, mais permettra aussi de rester en bonne santé.


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